La poesia nel piatto

di Marina Silvestri

«Cucinare non è mangiare. È molto di più. Cucinare è poesia», afferma Heinz Beck, celebre cuoco tedesco più volte premiato come uno dei migliori al mondo, citato in esergo da Graziella Gliubich Semacchi nel suo ultimo libro, Il cibo è poesia. Ricette e curiosità di celebri buongustai dei secoli passati. Non ci sono gli chef stellati ma grandi cuochi del passato e soprattutto personaggi più o meno celebri nell’insolita veste di “buongustai e ghiottoni”. Il testo regala un lato del carattere di chi siamo stati abituati a incontrare sui libri di storia e di letteratura a volte sorprendente ma più spesso rivelatore anch’esso della personalità che altri aspetti avevano già tratteggiato. Se il risotto alle rose prediletto da D’Annunzio richiama al profumo del decadentismo e al culto del bello dei suoi componimenti, il risotto alla romagnola di Pascoli riporta al piacere domestico del tritato di cipolline che imbiondiscono nel burro a cui si affianca la piada, la piadina e il rito della lavorazione nel cibo più antico: il pane. «Che buon odore veniva dal camino! – scrive il poeta – Io già sentiva un poco di ristoro dopo il mio greco, dopo il mio latino!». Ricette, poesie, brevi passi che informano sulla storia degli alimenti – come nasce la pasta? E gli gnocchi di patate? Chi ha inventato le tagliatelle? chi il babà? – e chiose che come in tutti i libri di Graziella Gliubich Semacchi arrivano puntuali, fulminanti e illuminanti. Da Leopardi che detesta la minestra, alla minestra della salute di Ippocrate, alla zuppa di Toulose-Lautrec, a quella di farro e lenticchie di Michelangelo. Se Goethe predilige la mozzarella di bufala al pomodoro, Pablo Neruda è presente con un ode al carciofo (e non solo), Alda Merini al cioccolato, Biagio Marin al “boreto graesan”.

Questo libro ci ricorda che se gli altri sensi si possono godere in tutta la loro bellezza anche quando si è soli, il gusto, invece, è in gran parte un senso sociale, come argomentò la naturalista Diane Ackerman nella Storia sociale dei sensi, sottolineando che, se un avvenimento ci importa per il suo contenuto affettivo, simbolico o mistico, possiamo essere certi che nei paraggi c’è del cibo. Ecco perché alcuni noti personaggi hanno dato il nome al piatto preferito: Alexander Dumas padre, ”gamberi alla D’Artagnan”, Napoleone Bonaparte, “pollo alla Marengo”, Giuseppe Verdi, “crostini alla Rigoletto”; e poi i “maccheroni alla Casanova, o alla Rossini, i Garibaldi bisquits, la bistecca alla Bismarck, il carciofi alla Cavour e il sandwich inventato dall’omonimo conte. Un libro colto e divertente che si presta anche a esperimenti in cucina.

Ci si può cimentare con la crema di pollo che Katharina Schratt preparava per l’imperatore Francesco Giuseppe o con le uova con la maionese che la Bella Rosin serviva a Vittorio Emanuele II, primo re d’Italia, con qualche variante più pratica, «senza incorrere nel delitto di “lesa… ricetta”», come sottolinea Semacchi.

Le cose che mangiamo diventano segni, simboli. Assaporare un buon cibo è come assaporare un’opera d’arte. Gli ingredienti sono parole, l’atto del cucinare ha la sua grammatica e la sua sintassi. Nella pentola la natura già trasformata nelle pratiche agricole e di allevamento si trasforma ulteriormente e diventa un prodotto culturale. Quando appartiene alla memoria collettività è parte della storia di un luogo e della sua identità. Nell’excursus storico in cui l’autrice delinea un panoramica che va dal romano Apicio fondatore della prima scuola di cucina a Brillant-Savarin autore in piena rivoluzione francese della Fisiologia del gusto, un paragrafo ci porta in Istria ai tempi di Teodorico che la descrisse come: «terra coperta di olivi, ricca di biade, copiosa di viti, donde abbondantissimo fluisce con invidiabile fecondità ogni dolce prodotto». Frutto di un lavoro lungo di ricerca e raccolta, a complemento di una tematica sviscerata in prosa e poesia, perché, come  l’autrice suggerisce nel titolo di uno dei suoi libri: la vita xè un omlèt!

Graziella Gliubich Semacchi

Il cibo è poesia. Ricette e

curiosità di celebri buongustai

dei secoli passati

Luglio Editore, Trieste 2023

1. 160, euro 14,00